La mallette de couteaux d’un cuisinier professionnel digne de ce nom doit contenir un certain nombre de couteaux, dont les formes et les utilités sont autant variées que les recettes qu’il est possible de créer.
La « serviette de chef » de base
La mallette de couteaux pro est également appelée la serviette de chef, ou encore valise du cuisinier. Une bonne mallette doit d’abord permettre au cuisinier de transporter facilement ses couteaux en toute sécurité. Elle devra aussi idéalement contenir un fusil d’affûtage. Les couteaux de base seront alors un couteau qui sert à émincer et à découper les légumes, un couteau pour émincer et découper la viande et un couteau pour tourner et éplucher les petits légumes ou champignons. Ensuite, c’est en fonction des moyens de chaque professionnel de nantir un peu plus sa mallette de couteaux.
Le Santoku
Ce couteau japonais est sans doute un incontournable dans toute mallette de couteaux pro qui se respecte. En effet, le Santoku est réputé pour être le couteau idéal, bon à tout faire grâce à la forme et à la taille de sa lame qui peut varier de 10 à 20 cm. Il servira à émincer, et à découper les légumes avec la précision et la polyvalence qui lui est propre.
Le grand couteau d’office
Le couteau d’office devrait en principe avoir une lame épaisse et très pointue de 12 cm. Il servira pour le taillage, l’épluchage des légumes et la réalisation des travaux délicats. Egalement appelé couteau universel, ce couteau fait partie des indispensables dans une mallette de pro.
Le couteau de chef
Ce couteau dont la longueur de la lame peut aller de 14 à 30 cm, a pour mission d’émincer et de découper la viande. Plus grand que le couteau universel, dans la version japonaise, il est appelé Gyuoto.
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